当前位置:首页 > 新闻动态 > 行业新闻

除了甜味,糖在西点里还有啥用?

发布时间:2019-07-17 11:54:43 | 浏览量:2427

相信对大部分人来说,接触糖的时间都早于接触西点的时间。因为对“甜”的向往,许多人在童年就对糖产生了深深的依恋。


在西点的世界里,糖也有着举足轻重的作用,绝不是简单的增加甜味这么简单。


微信图片_20190717115128.jpg


糖的分类


按化学性质可以把糖分为3大类


单糖类:葡萄糖、果糖等

二糖类:蔗糖、麦芽糖、乳糖等

多糖类:淀粉等


烘焙中最常用的糖是砂糖,属于双糖类。面粉中的淀粉属于多糖类,这也是主食面包不加入糖,酵母仅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。


微信图片_20190717115132.jpg


糖的特性


水解作用:

二糖类是由两个单糖结合而成,受水溶液中酸或者酵素的作用,又分解成原来结合的两个单糖,这就是糖的水解。


微信图片_20190717115135.jpg


吸水性:

吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每种糖的吸水性都不一样,砂糖的吸水性小,而蜂蜜、玉米糖浆这类糖的吸水性相对大一些。


微信图片_20190717115141.jpg


褐变反应和焦化作用:

糖一经加热,分子与分子结合焦化而成焦糖。还原糖和蛋白质加热会形成一种黄褐色的物质,这种反应被称作褐变反应。


微信图片_20190717115144.jpg


糖在面包中的作用


为酵母提供养料:

烘焙中使用的砂糖属于二糖,由于糖的水解作用,被酵母的转化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,变成可以为酵母提供能量的单糖。


微信图片_20190717115148.jpg


延缓面包的老化:

糖的吸水性可以帮助面包留住更多的水分。同时,糖的褐变反应和焦化作用,使面包着色时间变快,减短了烘烤时间,让更多的水分留在面包中,从而使面包变得柔软且不易老化。


微信图片_20190717115151.jpg


漂亮的表皮颜色:

面包成品的颜色大部分取决于糖的焦化作用和褐变反应,所以,糖量的多少直接决定了面包的表皮颜色,所以减糖后面包颜色会有明显变化。


微信图片_20190717115154.jpg


甜味剂:

说到糖的第一反应当然是甜啦,加了糖的面包吃起来会有甜的风味。糖的种类不同甜度也不同,砂糖甜度较高。



微信图片_20190717115157.jpg


还不是很了解?来杭州欧米奇,专业的烘焙大师给你专业的解答。

推荐专业

  • 西点金领班

    西点金领班

    做技能型人才

  • 西餐精英班

    西餐精英班

    西餐大厨梦想不再遥远

  • 咖啡饮品

    咖啡饮品

    调酒师轻松养成

  • 精品调酒

    精品调酒

    告诉你关于咖啡的所有

来杭州欧米奇,学实用西点西餐技能!

两年 6个月 3个月 短期
烘焙甜点 西餐料理 咖啡饮品 精品调酒

*现在网上预约名额享校企助学金

在线咨询
夏季报名
高薪定向班
在线咨询
在线报名
快速了解
返回顶部
×
学习问答专区

欧米奇晚间留言

温馨提示
关闭